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1．酒店食材原料生理變化和生物學(xué)變化
       （1）呼吸作用。是糧食、水果、蔬菜等有生命商品生理活動(dòng)的主要標(biāo)志。商品的呼吸作用在有氧和缺氧的條件下均能進(jìn)行，旺盛的呼吸能加速商品成分的分解，引起品質(zhì)劣變。
       （2）后熟作用。是蔬菜水果采收后其成熟過(guò)程的繼續(xù)。在酒店蔬果菜類(lèi)產(chǎn)品的貯藏中，經(jīng)過(guò)后熟作用果蔬改變顏色，改進(jìn)風(fēng)味，提高食用品質(zhì)。但也失去耐貯性，進(jìn)而腐壞變質(zhì)。
       （3）萌發(fā)與抽苔。高溫、高濕、充分的氧氣及日光照射等條件，均能促進(jìn)蔬菜的萌發(fā)和抽苔。
       （4）僵直和軟化。僵直和軟化，是指畜、禽、魚(yú)死后一段時(shí)間內(nèi)發(fā)生的生化和形態(tài)上的變化。
 

2．酒店食品儲(chǔ)存中有微生物引起的變化
       （1）霉腐變化。有機(jī)物商品在微生物作用下而改變其原有的外觀(guān)、強(qiáng)度、氣味、食用品質(zhì)等所表現(xiàn)出來(lái)的性質(zhì)。但微生物需一定條件才能生存和繁殖從而危害有機(jī)性商品。在不適宜條件，它的生命活動(dòng)會(huì)被抑制，甚至被殺滅。
       （2）酵解變化。多糖類(lèi)的商品在無(wú)氧狀態(tài)下分解的性質(zhì)。含糖類(lèi)的商品，特別是食品，因具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于發(fā)酵分解，而生成其他物質(zhì)。
       （3）食品儲(chǔ)存中的脂肪氧化酸敗。含有脂肪的商品在酸、堿、酶的作用下水解分解出脂肪酸，產(chǎn)生難聞的氣味，影響原料品質(zhì)。

 

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