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1．采購環(huán)節(jié)成本控制
        使用原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書控制質(zhì)量；嚴格控制采購數(shù)量；選擇合理的采購價格。
2.驗收環(huán)節(jié)成本控制
        酒店策劃管理人員需檢查原料質(zhì)量是否符合酒店餐飲的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查交貨數(shù)量與訂購數(shù)量；檢查價格與報價是否一致；盡快妥善收藏處理各類進貨原料。
 

3.儲存環(huán)節(jié)成本控制
        原料儲存應(yīng)著重以下三方面的控制：
       （1）人員控制。儲存工作應(yīng)有專職人員負責(zé)，應(yīng)盡量控制有權(quán)出入庫區(qū)的人員數(shù)。
       （2）環(huán)境控制。根據(jù)不同的原料應(yīng)有不同的儲存環(huán)境，提供干貨庫、冷凍庫、冷藏庫等不同的儲存環(huán)境，一般原料和貴重原料也應(yīng)分開保管。庫房設(shè)計建造必須符合安全衛(wèi)生要求，以杜絕鼠害和蟲害，并避免偷盜。
       （3）發(fā)料控制。其基本原則是只準(zhǔn)領(lǐng)用食品加工烹制所需實際數(shù)量的原料，而未經(jīng)批準(zhǔn)，則不得領(lǐng)用。
 

 

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